发布时间: 2023-07-11 07:30:00
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发酵食物在现在的健康浪潮下俨然成为了新兴势力。熟成食品、微生物研究成为谈论美食时的常见词汇，连“世界第一餐厅”Noma都开始浸淫此道。但其实这种处理食材的办法由来已久，不论是西式的酸面包或者中餐的腌菜，都是在物资匮乏时的救星，亦是追求简朴的不二之选。本期我们将和大家试着聊一聊发酵食物，粗于菜谱精于感受，一起尝试挖掘发酵食物独有的魅力。
00:16 发酵并不“新”
08:35 馒头与酸面包——最简朴的发酵主食
09:03 西方馒头怎么做？
12:42 养自己的酸种
16:06 如何自制“熟成箱”
21:06 发酵饮品康普茶
24:30 杨梅泡酒，用发酵而成的酒保存夏天的味道
27:31 发酵食物的现状探讨
29:49 发酵是更精细化的口味“定制”
33:37 一些有趣的遐想与发酵的治愈感
延伸阅读
Andrew Whitley-《Do Sourdough｜Slow bread for busy lives》
朱应-《二十四节气之美》
Music by Ximo-Itsy Bitsy Spider
酸面包
熟成牛肉
康普茶和康普茶酵母（Scoby）
瓶瓶罐罐的快乐
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17:30 高寒！
长凳小猫@小宇宙 (24-03-07
13:04,北京)
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29:29 一听就是咖啡内行的
龙舌兰_Vvaz@小宇宙 (23-08-23
11:52,浙江)
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哈哈 略有研究🧐
Yucci@小宇宙 (23-08-28
11:34,上海)
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象象！我现在家里有做kombucha/kimchi/四川泡菜/贵州红酸汤，是不是很棒？🙃🙃🙃
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洒脱系芬奇@小宇宙 (23-08-16
23:47,西班牙)
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男生是广东人（？感觉口音很亲切～
Yuchi不是鱼翅@小宇宙 (23-08-05
18:50,江苏)
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《发酵圣经》可以看看
元元_V8yq@小宇宙 (23-08-05
10:11,上海)
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正好在去买面包的路上
梨团子@小宇宙 (23-07-23
13:40,湖北)
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想知道三位主播的大学or研究生专业是什么🤔️
Hannah_vlFQ@小宇宙 (23-07-20
16:20,上海)
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拜托了解一下康普茶是不是真的杀菌了，生啤同理
四眼兔子@小宇宙 (23-07-17
20:44,上海)
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20:53 噢吼宁波三臭！
濯zzz@小宇宙 (23-07-16
01:40,浙江)
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14:44 不了解酸面包，但是听起来和老面馒头好像没啥区别，传统馒头也是不用酵母粉而是直接用旧的老面发酵，类似的东西一旦从国外流行起来，好像又镀了一层金收割中产
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江湖骗了@小宇宙 (23-07-14
18:37,上海)
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就是这样的
龙舌兰_Vvaz@小宇宙 (23-08-23
11:37,浙江)
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11:29 我很爱碱水面包和贝果~ 有嚼劲
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桃奈小安@小宇宙 (23-07-13
20:04,福建)
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碱水贝果是我最爱
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菜小圓@小宇宙 (23-07-15
15:32,北京)
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02:26 我做的面包 感觉和馒头包子的做法一样 除了面粉的区别😂
桃奈小安@小宇宙 (23-07-13
19:43,福建)
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18:51 哈哈哈哈哈哈哈哈前后鼻音警察来了
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碧游仙子@小宇宙 (23-07-13
10:01,上海)
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天一真的太可爱了吧😂 还单身吗请问？
不苛刻强迫小泽泽@小宇宙 (23-07-12
22:14,广东)
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酸奶不是减肥路上的“能量炸弹”吗?😓
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汤不热啊@小宇宙 (23-07-12
19:23,山东)
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纯酸奶就只有牛奶和菌群，热量挺低的
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FiiFii@小宇宙 (23-07-12
19:30,广东)
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16:45 我们的牛排馆损耗率50%左右😅
明明不想改名@小宇宙 (23-07-12
07:46,上海)
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水分的缺失会让重量少个30左右，餐饮行业要去壳上桌，但自己做不需要成品切成固定形态，外面的菌层也是可以食用的，损耗率一定比餐厅低呀
天某@小宇宙 (23-07-12
12:12,上海)
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那是的，自己做确实是
明明不想改名@小宇宙 (23-07-16
17:46,上海)
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23:30 这个国内康普茶品牌怎么拼
captainmiaoo@小宇宙 (23-07-12
07:05,未知)
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是Basao
Ying2@小宇宙 (23-07-12
08:22,上海)
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虽然节目有提醒，但还是要再次提醒下：养菌还是有危险的，酸种中的杂菌要仔细控制。其他常见的风险是自己酿酒…
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_pisces@小宇宙 (23-07-11
20:57,浙江)
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是的 不要冒任何风险，觉得味道有一丝不适或者臭了直接扔掉
天某@小宇宙 (23-07-11
23:08,上海)
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在杭州除了奶香奶香的面包，啥都找不到，愁死了
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_pisces@小宇宙 (23-07-11
16:33,浙江)
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杭州感觉啥都没有 😂
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Very叁叁@小宇宙 (23-08-01
14:03,浙江)
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还有自然酒，低情商：啊我酿坏啦！高情商：自然酒。你可以在自然酒里喝到一切葡萄酒里的不好的味道！
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Sebby@小宇宙 (23-07-11
14:00,上海)
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“自制”与“风味”很容易变成以次充好的遮羞布，但也不能因此否认价值，只能说交给主观等待客观👀
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天某@小宇宙 (23-07-11
14:06,上海)
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其实我还挺爱喝的
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Sebby@小宇宙 (23-07-11
14:58,上海)