发布时间: 2017-01-25 09:00:01
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文丨赫拉克（历史研习社专栏作者）本文首发于文汇APPCV：宝姐姐 由于环境艰苦，清朝的东北菜可以说是惨不忍睹。 现存的方志中我们可以一探究竟。例如写清代黑龙江地区的《龙沙纪略》中这样记载： “东北诸部未隶版图以前，无釜、颤、婴、瓶之属。熟物，夸木贮水，灼小石，淬火中数十次，渝而食之。” “满洲宴客尚手把肉，或全羊，近日沾染汉习亦盛设肴，然其款式不及内地，味亦迥别，人工艺不精也。所谓手把肉持刀自割而食也，故土人割肉不得法。”锅包肉，又称“锅爆肉”，诞生于清朝光绪年间，是由当时的哈尔滨道台府的官厨郑兴文创制的。当时中东铁路的开通，让众多的俄罗斯人进入了东北大地。 ▲锅包肉的创始人郑兴文 为迎合俄罗斯人的饮食习惯，传统的中餐焦炒肉片改成了酸甜口味，精选猪里脊肉，切片挂糊油炸，大火烹汁，水果点缀。这道中西合璧的菜，一下就打动了俄国人的味蕾。 1910年11月，哈尔滨爆发了一场规模巨大的鼠疫，总共造成了6万多人死亡。在抗击鼠疫的过程当中，清政府派出的留洋博士伍连德做出了巨大的贡献，他冒着危险进入疫区进行治疗，在那个没有抗生素药物的年代里，战胜了鼠疫，创造了医学史上的奇迹。 1911年4月清政府在沈阳召开了“万国鼠疫研究会”，表彰伍连德的贡献。会议之后的餐宴的主厨正是郑兴文，来自外国的参会代表，对宴席上的锅包肉大加赞赏。 清政府授予郑兴文“滨江膳祖”的荣誉。这道菜在会后迅速流行于东北官场。后来锅包肉的第二代传人郑义林将原有的水果配菜去掉，转而使用中餐中的葱姜丝和蒜片，点缀香菜，出口转内销，这种做法延续至今。1959年12月24日，周恩来总理来哈尔滨视察，亲临“三八饭店”，曾经在东北生活过的周恩来对她们做的锅包肉非常赞赏。锅包肉自从在百年前诞生，历经数代人的改版，已经发展成好几种类型，例如内蒙古地区地区有咸口的锅包肉，辽宁地区有添加番茄酱的锅包肉。